2023
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净菜工厂/中央厨房设备选型不当，会让生产运营者备受困扰，怎么避免呢？近日，我们有幸接待了一位资深的学生餐中央厨房生产运营管理专家，她在这个领域积累了几十年的宝贵经验。 值得一提的是，她引以为傲的成就是，曾在她的领导下的日供数万份学生餐的运营团队从未发生过任何食品安全事件，可谓是非常了不起。与这位经验丰富的专家交流中，她提到了设备选型不当可能带来的诸多问题，一直困扰着她和她的团队，问我们怎么解决这些问题。 这是个非常值得探讨的话题，这篇文章就来聊一聊，有点长，需要花点时间哦，有兴趣的，欢迎看完后对文章不全或不足处提出宝贵意见。1、选型不当可能导致的困扰设备本身可能带来一些问题，这些问题可能源于设备的设计、制造或性能方面。1、质量不稳定：设备的制造质量不过关，可能导致设备的性能不稳定，出现工作不正常或不一致的情况，影响生产效率和产品质量。2、故障频繁：设备的设计或零部件质量不良，导致设备容易出现故障，需要频繁维修，增加生产停机时间和维修成本。3、使用寿命短：设备的材质选择不当或工艺不合理，可能导致设备的使用寿命较短，需要提前更换，增加设备投资和更换成本。4、安全隐患：设备本身存在设计或制造缺陷，可能会带来安全隐患，增加操作人员和设备的安全风险。5、操作复杂：设备的操作界面和操作流程设计不合理，导致操作员难以上手和操作繁琐，影响生产效率和员工工作体验。6、能耗高：设备的设计不具...
2023
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观中央厨房，知厨房工程，规范化是必然趋势！引言 近日，大学校园餐饮食品安全问题频频引起关注，一方面校园食堂食品安全问题永远是关注重点，它直接关系到学生们的身体健康，更牵动着亿万家长们的心；另一方面全民自媒体加速了事件的发酵与传播，很快就引发全网热议。充分认知到厨房工程在食品安全管理中的重要作用频发的食安事件及带来的负面影响，给我们从业者敲响警钟，食安管控工作一刻都不能松懈。分析可知，几乎所有污染主要发生在厨房环节，从采购到加工成品，整个链条中，厨房是最关键的环节。要实施科学有效的食品安全管理体系，厨房是关键源头，因此，食品安全管理必须从厨房抓起。而厨房食品安全管理需要制度管理，更需要厨房设备的技术保证。在厨房硬件建设中，厨房策划设计对食品安全具有决定性作用，设施设备是保障食品安全的物质基础，缺乏技术保证的食品安全体系就是空中楼阁，因此，把厨房建设为食品安全的第一道防线，具有现实与长远意义。从中央厨房的发展看，商用厨房工程必将走向规范近期高校食堂发生的食安事件，很容易就联想到之前的中央厨房，频发的食安事件一度让河南央厨市场停滞。回顾中央厨房建设工程的发展历程，我们可以看到最初阶段的混乱与无序。在过去，许多中央厨房没有统一的标准和规范，缺乏明确的流程和指导。这导致了食品安全隐患的存在，如原材料质量不过关、操作不规范等问题。然而，随着食品安全问题的凸显和社会对食品安全的关注度增...
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国家首次明确预制菜范围，六部门重磅发文→本文转自：新闻联播记者今天（21日）从市场监管总局获悉，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。要点如下↓↓↓什么是预制菜？预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。哪些食品不属于预制菜？从菜肴属性看——仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制...
2023
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神兽归笼的开学季，家长们，在开心之余，也开始担心一个暑假努力养胖的孩子在学校是否能吃好？学生餐央厨，在开学前，要检查工厂环境、食品原料、库存食材、设备设备是否符合要求，有的央厨还会组织人员培训，提高食品安全意识及能力，以确保学生新学期吃上安全放心的营养餐。其中，因暑期停产了近2个月生产设备，要进行全面检查保养，因为它关系到食品安全、设备安全以及人身安全。这篇内容我们从这方面展开说说。Why-为什么进行全面设备检查保养？从食品安全方面来说：为防止食品污染和交叉感染，放置了近2个月没有使用的设备，不管放假前有没有好好保养，也要检查有没有进入异物，死角有没有残留。从设备安全方面来说：全面检查保养还有助于延长设备的使用寿命，减少维修成本。比如，电机受潮没有检查到，就直接开机，可能就是烧坏。从人身安全方面来说：有隐患的设备可能会引发意外事故，危及工作人员的安全。When-何时进行全面设备检查保养？通常情况下，为确保全面而彻底的检查保养，应在暑期开学前的一周内完成。一些中央厨房可能会在放假前进行清洁、整理和盘点工作，还会对备品备件进行采购计划。如果之前没有进行过这项工作，建议尽早开始，以确保有足够的时间采购配件或修复设备故障，以免影响正常的生产进程。Who-由谁来执行全面设备检查保养？在一些工厂中，推行全员参与的TPM全员生产维护管理，所有员工都会参与其中。但对于还未实施TPM的央厨，可以采取...
2023
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如何清洗预制菜食材——梅干菜梅菜扣肉，中华民族的传统名菜，预制菜的明星单品，那你知道，爆款的背后，存在着什么样的生产工艺难点吗？梅菜扣肉的原材料梅干菜，是用芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等菜叶晾干、堆黄，加盐腌制，晒干装坛而制成。因此原材料菜叶焉缩结成团，沙石、三丝杂物混杂，清洗去杂难度非常高。 天烨洗菜机系列，核心设备506L洗菜机是天烨专门针对国内菜品清洁需求自主研发生产，自2011年上市以来，广受市场好评，湖南专营梅菜扣肉的某知名预制菜品牌2017年就开始使用，反馈使用效果非常好。 此款洗菜机采用螺旋式清洗原理+4.7米缸体，清洗行程可达数十米，清洁力超强；多重过滤系统，有效清理过滤掉泥沙、杂质；连续式清洗作业，清洁同时大大节省人工，还可根据要求进行工艺设计与配置，从输入到输出，做到无人化无人值守自动化生产。同样是洗菜机，506L与别的洗菜机区别在哪里？要说区别，可能是能不能洗干净、会不会堵料因此款洗菜机的螺旋式洗菜原理让清洗槽内的水形成螺旋向前的水流，从而促使蔬菜能够在清洗槽内不断翻滚，并在水流的冲击下清水能够充分与蔬菜接触，形成螺旋式的清洗，有利于将蔬菜间的脏物冲洗干净。同时螺旋向前的水流能把蔬菜自动输送到下一工艺，形成连续式作业。 这项技术是天烨的专利技术，是天烨深圳工厂专为清洗国内蔬菜而研发的，当时台湾工厂发过来的洗菜机在洗菜部分叶菜时，...