2023年刘润年度演讲《进化的力量》，专门有一篇讲了预制菜，从商业角度分析预制菜行业，特将这段视频及文字内容整理出来，分享给大家。
愿大家在预制菜的各种嘈杂声音中，找到自己的定位及发展方向。
下面这个行业，我纠结了很久，要不要在今年的年度演讲里讲。这个行业，非常神奇。从它有名字的那一天起，就被骂到不敢抬头。旁边有人路过，想拉个架，就会被一起骂。因为这个行业的发展，很多企业越做越大。但没有人敢承认。因为怕挨骂。但奇怪的是，这个行业在骂声中却越做越兴旺。这些年，每年都保持着20%左右的增长。艾瑞咨询预计，明年的增长甚至会高达35%。你猜到，这是哪个行业了吗？是的。这个行业就是：预制菜。到底什么是预制菜？为什么预制菜一边高速增长，一边疯狂挨骂？你去一家餐厅吃饭，点了一个凉菜“口水鸡”。刚一转身，口水鸡就端上来了。味道不错。可你一想，不对啊，这么短的时间，连切都来不及啊。怎么就上来了呢？没错，这道口水鸡，多半就是预制菜。你吃着吃着，酸菜鱼上来了。热气腾腾，酸鲜嫩滑。哇，太好吃了。你一想，不对啊，这进门一路也没看见鱼缸啊。而且菜单上那么多种鱼，也不可能都养啊。没错，这多半也是预制菜。最后，你心心念念的。他们家的招牌菜“红烧肉”上来了。肥而不腻。鲜甜适口。红烧肉，还真是就得吃他们家的。上海一绝。你又一想，还是不对啊。这种程度的肥而不腻，要炖好几个小时呢。这才多一会儿？没错。他们家的招牌菜，多半也是预制菜。这个人，叫伍俊峰。盘点美味的创始人。主营预制菜。为了搞清楚这件事，今年5月，我陪同20多位企业家，专程参访了他在上海的预制菜工厂。伍俊峰说，没错。上海那家知名连锁餐厅的招牌红烧肉，确实就是我们独家定制的预制菜。你吃不出来，是因为今天的保鲜技术，和以前完全不同了。我今天抓了一条鱼，舍不得吃，想等到春节家人团聚时，一起吃。可是，刚放了两天，鱼就臭气熏天了。为什么？因为微生物繁殖。它没有春节。所以它先吃了。这怎么行！于是人类决定，向微生物宣战。人类最早的战争武器之一，是“盐”。人们发现，在食物上抹盐可以抑制细菌生长。于是就用盐，腌咸鱼，腌腊肉，腌黄瓜。这个办法非常实用。但有个问题：食物也会因此脱水，又干又咸。后来人们发现，某些化学物质，比如山梨酸，能破坏微生物的细胞膜，从而抑制其生长和繁殖。这就是：防腐剂。食物口感保住了。但过量使用防腐剂，有害健康。再然后，人类发明了冰柜。低温环境，可以抑制细菌生长。但是，食物在冷冻的过程中，细胞内的水分会冻成冰晶，刺破细胞壁。解冻后，口感大不如前。有“木渣渣”的感觉。从腌制，到防腐剂，到冰柜。人类，一直在为“新鲜食物”而战。但这些武器，都是明显的缺点。直到“液氮速冻”技术，被发明和普及。木渣渣的口感，是因为细胞壁破裂；细胞壁破裂，是因为水结冰时体积膨胀；体积膨胀，是因为制冷的过程太慢。那如果，制冷速度快一些呢？把鱼，直接放入零下100多度的液氮环境中，速冻呢？这时，细胞里的水分，还来不及膨胀，就已经冻住了。口感和营养价值，可以被最大程度保留。现在，我们终于可以先在工厂里做出红烧肉，然后用“液氮速冻”的技术，锁住口感和营养价值，再用“全程冷链”送到餐厅，最后解冻还原成，你吃的那一碗，原汁原味的红烧肉。原来如此。可是，为什么要这么复杂呢？现做，不是最简单吗？预制菜，通过不断把制作环节前置的方式，借助工业标准化和规模化优势，大大降低成本。看着你做，我都不放心。你现在直接从厂里，拿出一包包，一罐罐，一袋袋。我怎么知道里面是什么。你让我相信这是安全的。我凭什么相信你？今年2月13日，“中央一号文件”发布。里面提到：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。标准化，规范化，这才是核心。必须靠“加强自律，接受监管”，才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，连通了“农业，工业，服务业”的预制菜，才能迎来真正的发展。中国最大的餐饮集团，是百胜中国。旗下有肯德基，必胜客，小肥羊。一年营收600多亿人民币。而美国最大的餐饮集团，不是肯德基，不是麦当劳，不是星巴克，而是一家预制菜公司。西斯科。一年营收，600多亿美元。向全球大约36万家餐厅，提供新鲜蔬菜，冷冻食品，切好的菜，和做好的肉。