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日前，笔者看到一个采访视频，关于“杭州餐饮店老板自曝劣质调料包”，一时间引发了网友的广泛讨论。其实，类似于餐食安全问题时有发生。之前，安徽某企业生产劣质快餐调料包被查处等等。有业内人士表示，随着快餐、外卖等餐饮行业的快速发展，如何更好地保证餐食的加工安全是行业值得深思的问题。而中央厨房规范化、标准化的生产方式有利于餐饮业持续健康地发展。 根据相关数据显示，我国餐饮业年平均增长率持续保持两位数，目前餐饮市场规模已经超过了4万亿元，是全球第二大餐饮市场。与此同时，餐饮业创新模式不断涌现，行业格局不断变化，也孕育了新的发展机遇，尤其是外卖行业的迅速发展。据调查显示，2018年上半年，一至二线城市外卖用户的比例超过78%，三至五线城市的比例已超过70%，餐饮市场在未来几年仍然大有可为。 不过，值得注意的是，由于餐饮市场规模不断增长，餐饮业创新模式的出现，也推动团餐行业的发展。有数据显示，到2018年，中国团餐市场已逼近万亿元，2018年团餐行业整体营收同比增长超过28%，远远高于餐饮业发展速度。目前，传统连锁餐饮行业已开始建立现代化标准加工体系，构建中央大厨房，以统一采购、统一配送、标准化的生产模式为主，并且通过中央厨房设备实现标准化、规范化生产，保障餐食制作安全。 众所周知，中央厨房的生产模式，一方面是中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具...
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2019年春节悄然远去，但是元宵节的“脚步”近了。当然，元宵节除了出门赏月、喜猜灯谜之外，还有共食元宵的习俗。随着元宵佳节临近，笔者看到不少超市冷柜前，前来购买汤圆的消费者排起了“长龙”。由于汤圆香甜可口，又寓意着新的一年合家幸福、团团圆圆，深受人们的喜爱。那么，你知道汤圆的制作工艺是什么，以及哪些食品设备助其实现工业化生产吗？ 目前，市面上出现的汤圆种类多样，口味十分丰富，有经典黑芝麻、浓香花生、玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油可可，还有网红类汤圆，如黄米汤圆、水晶汤圆、红糖核桃汤圆、榴莲口味汤圆等，满足不同消费者口味需求。不过，无论哪种汤圆，其制作工艺大体相同，包括选料、分选、清洗、沥水、磨粉、配料混合搅拌、搓圆、包装、速冻等大多工序，所涉及的设备有清洗机、沥水机、磨粉机、和面机、速冻机等等。 以磨粉、和面、搓圆、速冻工序为例，看看相关食品设备如何助力生产的。首先，磨粉。需要将大米磨成粉状，才能更好地保证汤圆的细腻口感，但是单纯依靠人工干磨，费时费力。为此，汤圆加工厂多采用磨粉机，其利用活动齿盘和固定齿盘的相对运动，使大米经齿的冲击，摩擦及物料彼此间冲击等综合作用把大米磨成粉。与此同时，该机大米磨粉粗细可以调整，不仅提高了磨粉效率，还保证糯米粉的细腻口感。 其次，和面。若要保证汤圆爽滑口感，并且避免煮制之后存在面皮发软、形状不够美观的问题，就需...
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在食品生产加工中，或多或少都会出现落地现象。我们时常看到一些新闻，比如糕点半成品、成品输送中不慎掉落；餐饮后厨加工餐料掉在地上等等。如何对落地产品进行合理的处理，既不会造成资源的浪费，同时又保证产品的质量安全，是企业值得考虑的问题。但是无论如何，部分落地产品若要再次进入生产线，就需要利用清洗消毒机，进行杀菌、消毒，以保障食品品质安全。 一般常见的落地产品的分类有四大类，包括内包装物料及辅料、原材料、半成品、包装后的产品。其中，原料和半成品落地的可能性较大。倘若捡起来放入生产线上，不排除落地产品已受到污染，其安全、卫生问题令人担忧。那么，食品加工中落地产品该如何处理呢？ 我们知道，产品落地受到的污染可能是异物污染、微生物污染、化学试剂污染等。因为地面上存在尘埃、污水以及其它物理污染物，像金属、毛发、飞虫、塑料等异物。与此同时，地面上的尘埃、污水带有的微生物，尤其是在生产人员流动频繁的地方，细菌微生物更多。所以，原材料、半成品掉落地上不可放入生产线中，否则食品存在一定的安全隐患。 据相关人员介绍，对于落地的原材料、半成品，会使用专用的食品设备盛放，并对其进行标识，避免误入生产线中。不过，为了避免产品的浪费，有些原料通过清洗、杀菌之后，是可以再次加工，比如水果、蔬菜、谷物等。这类落地原料可以利用专业的清洗设备进行清洗、消毒，以便进行生产工序中。目前，市面上推...
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近几年，网上非常流行一些与“门”有关的词语，比如“天台门”、“艳照门”、“马桶门”、“山寨门”等，一时间引发热议。网络上的“门”就像现实中的门，总是让人想去一探究竟。近日，某食品生鲜超市同样陷入“标签门”。虽然相关人员已被辞退，但是如何真正确保消费者“舌尖美食安全”是企业值得深思的问题。 据了解，某市民在一生鲜超市挑选蔬菜，看到有工作人员正在更换胡萝卜外包装的日期标签，将其换成新的标签日期，之后被人举报。问题被曝光后，一时间上了热搜榜，也被网友戏称为“标签门”。此后，相关人员表示是工作人员在工作流程上有违规操作，自行打印了标签。该位盒马员工已被公司辞退。随后，公司人员针对此事郑重表态，并采取改进措施，杜绝类似情况发生。 对此，有人表示，“人非圣贤孰能无过”，公司能够及时主动承认错误，是可以被原谅的。不过，也有人认为，“标签门”事件也从侧面反映出公司管理上存在诸多漏洞，在追究相关责任人之后，还应该采取有效地措施，像零售商与农场建立直采体系，积极建立生鲜产品的全流程溯源，才能真正保证产品的质量安全。 据相关人员介绍，从田头到餐桌的全程食品溯源，该企业只有日鲜商品支持。通过扫描商品标签上的溯源二维码，跳转到食品安全追溯平台，可以看到采摘时间、预冷包装、出厂检测、供货时间、运输车辆等信息。但是其它果蔬等农产品还未实行。 为...
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如今，随着网络订餐的兴盛，网络外卖使用者也越来越多，网订外卖也已成为不少人的习惯。当下小暑已过，天气越来越热，更多的人热衷于网订外卖，但是外卖安全、卫生问题着实令人担心。 网络外卖存安全隐患 厨房设备保障加工安全 近日，笔者看到了一条新闻“月送外卖2000单餐饮店后厨惊人，食材过期货架纸箱成‘蟑螂窝’”，令人作呕。与网上火爆的情况不匹配的是，店内食品加工台油腻不堪，厨房内还放着拖把水桶，店里的垃圾桶也未加盖，墙上的灭蝇灯也未使用，在店内货架上发现了好几瓶过期的配料。另外，店内虽然有消毒柜，却成了摆设。 众所周知，从1月1日起《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》已正式施行，根据办法规定，入网餐饮服务提供者应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，并对餐饮食品进行包装，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染。为此，各大外卖平台纷纷为送餐环节“上保险”，例如美团外卖正加速推进外卖餐袋、餐盒封签工作，已经推动在首批30个城市落地实施。 业内人士指出，外卖安全、卫生问题是多方面的，除了在外卖包装上下功夫外，还需要加强外卖配送食品安全风险监测，一旦发现食品安全隐患将及时报告有关部门，采取有效措施预防食品安全事故发生。笔者了解到，安徽黄山已将外卖配送餐纳入食品安全风险监测，其监测项目主要包括...