净菜加工中心、中央厨房如何运营？

拥有二十多年净菜加工厂建设运营经验的天烨食品机械董事长温光汶表示，净菜加工中心、中央厨房的运营过程当中，总结上来说一共有五个方面：人、机、料、法、环。

第一个部分：人-人员

  人员的管理是比较头痛的问题，招聘难，培训难，管理也很难。如今很多中央厨房或者是净菜加工中心里面，在这个前处理阶段的人工，我们简单做过统计，平均年龄都在45岁以上，他本身有一些根深蒂固的，一些不良的工作习惯，那这个部分，我们没有办法去改变它，所以在这个部分，人的成本是越来越高，居高不下的这个情况，所以说如何去把人员数量减少，把它做精简，最终降低人员成本。

第二个部分：机-设备

   第二个部分是“机”，设备的部分，我们做了几百个净菜加工厂的项目，基本上天烨的项目，都比较会成功，主要是设备用的好一点，最近这几年，比较大型的项目，甲方老板直接指定就是要智能化的设备。天烨是中央厨房净菜加工的智能设备服务商，智能设备跟设备有什么不一样，智能设备，它能够有数据沉淀的，能通过数据实时展现反馈净菜加工的运行情况，

这是成功运营净菜加工中心、中央厨房的关键因素之一。所以设备这个部分，是大家比较迷失的，他认为说设备需要花很多钱，我们看到很多客人，看到天烨的智能化设备价格较高，结果去找了市场上面最便宜的最烂的，甚至于说，觉得二手设备就可以了，这个东西都已经是本末颠倒，如果说甲方能够理解到，设备是最容易解决的，用好的设备，只要多花一点点钱，净菜加工工艺流程做的顺，好的设备服务商，我们要包你的工艺流程设计及落地，这个部分很重要，工艺流程顺了，其他都顺了。

第三个部分：料-物料

   我们这很多团餐的朋友，你觉得整个经营的成本里面，最大的成本是什么，很多人就说买机器的成本很贵，很多人说我的厂房建造的成本很贵，这些再贵也没有贵的过那个物料的成本，物料一定是所有的成本里面，是最高的环节，而且是每天都在发生的，这个是最重要的一点。好的设备可以帮你节约原材料的损耗，我就举一个数据来讲啊，我们在做团餐企业，利润的九大杀手：损耗、损伤、剂量不准、碎料、撒料、漏料、塞机、（速度）慢、（运行）不顺，每一个地方，好的设备都帮你节省一个百分点，这个好的设备是可以做得到的，我就可以帮你的物料损耗节省9%，节省出来的都是利润，能够节省9%，都是不得了的事情，那我再举一个例子，拿数据来说话，对一个团餐企业，用1万份餐来说，很少的一个体量，来餐标12块钱，也是很保守的一个算法，每天买材料要7块钱，一天买菜就是要7万，一年180天，总共要花1,260万来买菜，然后你再扣掉，减少的损耗9%，我就可以非常的简单的，就帮你省掉114.3万，如果是你有2万份，你就228万，你有3万份呢，你就将近340万，这些都是利润。所以说怎么把这个原材料损耗，把它给降低下来，做成我们的利润，这个是很重要的。

第四个部分：法-管理办法

   “法”就是就是你的工艺、你的管理办法，这个工厂里面生产车间的管理办法，对人员的管理是很困难的，人员会变动、会变化，但是机器的管理和工艺流程的管理，那就很简单。机器买好了，你给他一个相匹配的电力、水、温度，这个部分就没有问题，这个部分的话就是，我们“法”的部分，市场上面，很多的中央厨房、净菜加工厂都不标准，不标准到什么程度呢，老板他都进不去，“家长委员会”更是进不去，管理没有合理的章程，监管没有标准，导致各个环节的问题异常突出。

第五个部分：环-环境

   “环”就是环境，对于我们一个中央工厂来讲，他有非常严格的人流、物流，气流、水流，回收流，以及资讯管理流。反正你房子要建，你就按照这个标准化的建，这个部分的话，做起来的话就比较简单，你的工艺流程你要做好，才能避免这个食品安全的隐患发生。在我们这个工程建设的过程当中，我们也非常讲究的它的“天地墙”，水、电、气、通排风、冷库，风、火、水、电，这些东西，那每一个地方反正你要做，你要把它做到位，做到标准化，这这几个都做到位了，就是我讲的所谓的标准厂。我们会一直在讲到，标准厂这个概念，顾名思义，市场上面很多的中央厨房都不标准，市场“食药监”，来检查的时候，开始要藏一些东西起来，要搬东搬西的，就是说自己生产出来的东西，自己没底，也没信心，所以这个部分非常遗憾。

   天烨食品机械在中央厨房净菜加工设备领域已经二十多年了，成功案例超过两万余家，是国内净菜加工领域的领头羊，国内最大的净菜加工配送中心就是天烨食品机械设计、规划、筹建的。天烨专注食材供应链的食材加工配送中心、预制菜工厂、食品工厂、团餐企业的中央厨房和食堂、餐饮连锁的中央工厂及门店，提供净菜净肉加工的整体解决方案，包含洗、切、腌、包设备，及净菜工厂/中央厨房一站式服务。